Монеты России и СССР

[/quote]
Терпуг рыба вкусная. но на 99% территории России он продаётся замороженный. И тут подстава, абсолютная лотерея (как и с распространённой скумбрией). В замороженном виде практически невозможно определить насколько он свежий, а в связи с тем, что жирный особая подства. Иногда хороший, а иногда прогорклый. С трескообразными всеми проще, жира мало, и поэтому степень его старости не так критично.

Рулька по баварски
- рулька
- капуста кислая
Соус - соевый, мед, пиво тёмное грамулька, остальное по вкусу.

Езжайте к нам,на Байкале омуля хватает

Всех с Масленицей!

Рубленые рыбные котлеты

Попалась неплохая горбуша-серебрянка, решил быстренько сделать котлеты.
- рыбу чистим, вырезаем филе, режем кубиками
- пару луковиц мелко шинкуем, 3 зубчика чеснока измельчаем, отправляем к рыбе. Банка кукурузы (жидкость слить) туда же, 2 яйца, соль, специи. Удачно вписывается копченая паприка.
- 1 чайную крахмала + 2 столовых муки добавляем чтобы склеить фарш, перемешиваем.
- обжариваем на среднем огне по 5 мин с каждой стороны
Все

Гравлакс

Продолжу рыбную тему
Уж не знаю где наши поставщики вымутили партию лосося, но сейчас без проблем можно купить рыбу высокого качества по смешной цене в 250р за кило. На этот раз решил сделать гравлакс.
Рыба должна быть предварительной глубокой заморозки, свежую так солить нельзя.
- Рыбу половиним на филе, шкуру оставляем.
- 1 столовую без горки крупной соли + 1 столовую без горки сахара. Мелко рубленый укроп, цедра лимона + цедра апельсина. Перемешиваем, добавляем 15-20 гр крепкого алкоголя. У меня виски, можно коньяк или водку. Это для того чтобы во первых убить бактерии, а во вторых чтобы эфирные масла из цедры растворились и максимально впитались в рыбу.
- Перемешиваем, хорошо натираем полученной смесью половинки рыбы
- Складываем половинки друг на друга, заматываем в пищевую пленку или чистую тряпку и в холодильник на 2 суток. Пару раз в сутки переворачиваем для равномерного просола.
- Через 2 суток счищаем цедру и укроп, режем на дольки и наслаждаемся. У меня классика - соленый крекер + творожный сыр + гравлакс, но это все по желанию .
Все

Приготовил в мультиварке на работе острый корейский суп "Кимчи тиге".
Взял самолично приготовленное осенью кимчи, из белокочанной капусты, около 400 гр. Свиную копчёную грудинку, 300 гр. 1 большую луковицу. 1 тофу весом 300 гр. Сахар 2 чайные ложки. Пучок зелёного лука. Чипсы из морской капусты.
Сначала положил в чашу кимчи, вместе с рассолом, нарезанную пластинками грудинку, нашинкованный лук, сахар, залил водой, до отметки 2 л. Выставил режим "Суп". После закипания проварил всё 10 минут. Открыл крышку и добавил нарезанный относительно мелкими кубиками тофу. Поварил ещё 15 минут и добавил в суп нарезанный зелёный лук и чипсы. Разлил по тарелкам.
Так как у меня получился очень острый кимчи, поэтому не стал добавлять перцовую пасту "Кочудян".

В этом году, сварил на работе уху из осетрины (купленной в магазине), в мультиварке. С картошечкой, морковкой, луком, лаврушкой, укропом и кусочком сливочного масла.

Кортошечки нажарил нынче. С грибочками свежесобранными.

Сегодня в первый раз приготовил том ям, с помощью пасты от "Real Tai". Сварил 1 литр куриного бульона из 1/2 грудки, мелко порубил туда мясо, добавил 4 ст.л. пасты, 2 ст.л. измельчённого корня имбиря, 200 гр. мелконарезанных консервированных шампиньонов, 6 сушёных листьев каффир-лайма, ибо не нашёл лемонграсс. Через 3 минуты кипения кинул в суп 200 гр. очищенных креветок, ещё через пару минут налил 1 ст.л. рыбного соуса и 1 ст.л. сока лайма. Всё готово! Сделал по приведёному на обороте банки рецепту.
Я думаю, что вышло неплохо. Украсил тарелки дольками лайма. Каждый по вкусу добавил себе кокосовое молоко.
Хорошо, что теперь можно многое найти в магазинах.

Никифор, "вышло неплохо" - это не про Вас Думаю, что получилась вкуснятина

За добавкой стояла очередь.

Появилась редиска - началось время окрошки Классика

Сарган

Вот как-то внезапно к нам на побережье подошел сарган Ловят все кому не лень, что мы с приятелем и сделали - сели на лодку и покидали снасти пару часов. Часть улова заморозил, а несколько штук сразу решил пожарить.
Сарган - очень вкусная и полезная рыба. Внешний вид многих пугает, но в приготовлении она очень простая - чешуи как таковой нет, мелких костей тоже мало. есть основной хребет зеленого цвета, это нормально, так и должно быть. По вкусу что-то среднее между корюшкой и скумбрией.
Лучше всего почистить, порезать по размеру сковороды т.к. рыба длинная (у меня около метра длиной), обвалять в смеси пшеничной и кукурузной муки с добавлением соли и специй - и все.

Все никак не мог собраться выложить этот рецепт. Т.к. он занимает время (примерно 2 дня) и условно разбит на два этапа - подготовка и приготовление.
И вот наконец-то дошли руки все отфотать
Итак, первый этап - подготовка

Берем рыбу, любую какая нравится. У меня горбуша, вес 1.5 кг. Так же нужна будет стальная кастрюля с крышкой.
Рыбу чистим, моем, удаляем плавники, хорошо прочищаем от сгустков крови вдоль хребта.
Режем на куски, чтобы они свободно помещались в кастрюлю. Я свою рубанул пополам топориком, заботливо купленным в Китае
на полтора кг рыбы берем полторы столовых крупной каменной соли + полторы столовых сахара (классический семужный посол). Перемешиваем, хорошо натираем рыбу внутри и снаружи.
Укладываем в кастрюлю, прижимаем тарелкой и отправляем на сутки в холодильник. несколько раз переворачиваем для равномерного просола.
Через сутки рыбу достаем, промываем проточной водой. Обсушиваем, обвязываем шпагатом и подвешиваем в сухое место на 4-5 часов для просушки.
По итогу процесс подготовки закончен

Второй этап - приготовление.

Берем фольгу и щепу. У меня ольха + бук в равных пропорциях.
Отмеряем из расчета 10-12 гр щепы на килограмм рыбы. Фольгу складываем вдвое, на блестящую сторону высыпаем щепу, накрываем такой же вдвое сложенной фольгой. Плотно заворачиваем фольгу по краям в конверт, зубочисткой пробиваем отверстия. Укладываем на дно кастрюли, в которой солили рыбу.
Сверху ставим металлическую подставку для горячего, на него укладываем подготовленные куски рыбу брюшком вниз так чтобы они не соприкасались. Практический совет - непосредственно перед укладкой я минут 7-10 продуваю рыбу горячим феном, стыренным у жены. Шкура должна быть сухой и не липнуть к рукам.
Закрываем крышкой (отверстие я тоже закрыл скотчем) и ставим на большую конфорку на максимальный огонь. Практический совет - дыма будет немного, но я обычно этот этап делаю на китайской газовой печке на продуваемом балконе. Примерно через минуту от щепы начнет выделяться дым. С этого момента ждем минуту-полторы, дым визуально пожелтеет.
После этого сразу снимаем с огня и всю эту конструкцию переставляем на маленькую конфорку на слабый или самый слабый нагрев. Дым в кастрюле быстро пропадет и запаха почти не будет. Оставляем на слабом огне примерно на час для термообработки. В ПРОЦЕССЕ ВСЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАЕМ!
Через час выключаем огонь, даем рыбе полностью остыть в кастрюле, после этого отправляем на балкон или в другое продуваемое место для проветривания на 5-6 часов, лучше на ночь.
Все

Куриная грудка в духовке

6 штук филе куриных грудок (1.5 кг).
Берём 1 десертную меда + 1 десертную виноградного или яблочного уксуса 6% + 1 столовую кетчупа + 4 столовых соевого соуса + пол чайной соли. Перемешиваем, добавляем 4-5 зубчиков мелко рубленого чеснока. Отправляем грудку в маринад, хорошо перемешиваем и в холодильник на 12 часов, можно на сутки.
Разогреваем духовку на 160 гр, укладываем грудку в форму для запекания, предварительно смазанную растительным.
Слегка подсаливаем, сверху посыпаем копченой паприкой и отправляем на середину духовки на 25 мин. В процессе несколько раз поливаем выделившиеся соком.
Под конец увеличиваем нагрев до 180, включаем режим конвекции если есть и доводим до готовности 2-3 минуты.
Все.

Рыба с медом
У меня сима, вес 2.5 кг.
Сейчас как раз идет на нерест, поэтому максимально свежая, утром ловят - к обеду уже продают. Вообще сима, она же "вишневый лосось" - лучшая по вкусовым качествам красная рыба Дальнего Востока. Достоинства расписывать бесполезно, это надо пробовать
Решил запечь ее с медом. Считается, что это финский рецепт. Правда на родине добавляют ещё можжевельник и хвойные иглы, но обойдёмся без этого. Если кого смущает что рыба получится сладкая, могу уверить - по итогу сладости не будет. А вот сочность и особый аромат будут
Итак:

Рыбу чистим, моем, хорошо прочитаем от сгустков крови вдоль хребта. Удаляем плавники, хребет, реберные и плавниковые кости.
Смазываем медом (у меня ушло 4 десертных ложки, по две на каждую половину). Растираем равномерно по рыбе, слегка подсаливаем, оставляем на 10-15 мин для пропитки.
Разогреваем духовку до 160 гр.
Сверху рыбу смазываем майонезом. Слой должен быть не толстый, но равномерный. Если магазинный - то лучше всего провансаль. Я использую только собственного приготовления из-за яркого лимонного привкуса, в конце бонусом выложу рецепт.
Посыпаем приправой для рыбы (у меня для панировки рыбы) и копчёной паприкой, по вкусу можно добавить черный молотый.
Отправляем на середину духовки на 25-30 мин.
Как только из рыбы на противень начал выделяться сок, буквально первые капли - увеличиваем нагрев до 200 гр на 2-3 минуты, если предусмотрен режим конвекции - включаем
После этого сразу вынимаем, даём остыть 5 мин чтобы температура внутри стабилизировалась
Все!

Бонус: домашний майонез.

Нужен погружной блендер и мерный стакан к нему, у меня на 800 мл.
Мякоть одного лимона без пленок и косточек отправляем в стакан. Вырезаем именно мякоть плода, просто выжать сок недостаточно.
Туда же: пол чайной соли, три чайной сахара, три чайной горчицы, три зубчика чеснока, два яйца.
Доливаем растительным до метки 750 мл, взбиваем погружным блендером минуту. Если получается жидкий, то добавляем ещё немного масла; если густой то один желток. Тут консистенция зависит от размеров яиц и сочности лимона
Перекладываем в тару и отправляем в холодильник на пару часов.
Все, хранить можно две недели.

Пятиминутка

В этом году горбуши так много, что продавцы не успевают ее потрошить Поэтому в обед смотался на рынок и взял двух самочек. Быстро определить можно по строению верхней челюсти - у самцов кончик носа загнут крючком, у самок ровный. Цена сейчас на свежий улов смешная, 270р за кило непотрошеного отборного дикого лосося. Саму рыбу разделал на филе, а ястыки (икра в пленке) пошли на пятиминутку.
Для начала приготовил тузлук - на литр воды 5 столовых соли (не йодированной), дал покипеть пару минут до полного растворения, потом остудил до температуры примерно 40-45 градусов. Тузлук должен быть горячий, но не обжигать.
После этого отправил ястыки в тузлук и спокойно руками легкими движениями отделил икру от пленок. Можно крутить ястыки вилкой, тогда пленка будет наматываться на зубчики, но мне привычней так. На всю процедуру очистки икры отводится 4-5 минут, не больше, поэтому такая икра и называется пятиминуткой.
Через 5 мин откинул все на дуршлаг и дал жидкости стечь. Если где-то остались недочищенные пленки - сейчас их можно спокойно убрать.
После этого переложил икру на марлю, немного по ней покатал чтобы отделились лопнувшие икринки, и подвесил на час-полтора для того чтобы остатки жидкости стекли.
За это время наделал блинов к икре
Все, отличная свежая малосоленая икра готова

Когда учился в Хабаровске, во время путины горбушу тоже продавали непотрошёной, прямо с грузовиков. В 1998 г. одна рыбина шла по 5 рублей, независимо от веса. Выберешь себе самочек и домой. Головы солишь к пиву. Филе разделываешь на стейки и фарш в заморозку. Кости, хвост, плавники и шкура идёт на уху. Из части рыбы делаешь солонину покруче, чтобы дольше хранилась. Потом её просто отмачиваешь в воде, разделываешь на кусочки и маринуешь с луком в растительном масле. А икра шла на пятиминутку.

Жареные мухоморы

Жара спала, полезли кесаревы грибы. Вообще-то это самый настоящий мухомор, но неядовитый. Прогулялся в лесу за домом, набрал немного. Растет он интересно - вылупляется из "яйца"
Особенность этого гриба в том, что он категорически не любит воду, поэтому просто протер грибы от мусора влажной губкой, порезал и на сковороду на смесь сливочного и растительного на сильный огонь.
Вкус отменный и воспет историками со времен Древнего Рима
У нас в Приморье его довольно много, а где еще растет не знаю, но может кто еще пробовал

Буженина

Рецептов существует великое множество - от замачивания в рассоле до сухого посола.
Вот мой многократно проверенный
Берем отруб окорока. У меня чуть больше 2 кг, толщина ~7-8 см. Шкуру снимаем, мясо солим, добавляем специи по вкусу, помещаем в целлофановый пакет. Ту да же 2 столовых соевого + 2 столовых бальзамического уксуса. Пакет завязываем и на сутки в холодильник, пару раз нужно будет перевернуть для равномерного просола.
Разогреваем духовку до 160 гр. Разогреваем сковороду на сильном огне, на сливочном обжариваем 5-6 порезанных пополам зубчиков чеснока до золотистого цвета с двух сторон.
Чеснок вынимаем, разминаем вилкой. На сковороде по 2-3 минуты обжариваем с двух сторон кусок мяса.
Перекладываем его в посуду для запекания, сверху размазываем чеснок, и отправляем на середину духовки. Время приготовления зависит от толщины куска, в моем случае 40 минут на кило мяса, итого час двадцать. В процессе несколько раз переворачиваем, поливаем выделившимся жиром с рассолом.
В конце достаем, если нужно тонко нарезать то даем остыть чтобы буженина не разваливалась.
Все

По мне, эта операция в процессе лишняя, она ничего не даёт

Эта операция запечатывает мясо, и оно остается сочным а не сухим

Дружба с нужными людьми порой дает неожиданный результат
Подогнали вот такого четырехкилограммового красавца. Большого опыта в его готовке у меня нет, т.к. в наших краях это крайне редкий зверь.
Поштудировал инет, решил запечь целиком в духовке.
Хорошо протер жесткой губкой с солью чтобы снять всю слизь, обрезал хвост и плавники. Прочистил внутри, удалил жабры, хрящевой хребет внутри надрезал по всей длине.
Из специй только соль + ломтики лимона внутрь. Уложил на подушку из лука и морковки, смешанной с 30гр виноградного бренди.
Первые 30 мин держал в духовке на 180гр прикрыв сверху фольгой.
Потом фольгу убрал, через хвост вынул визигу (хрящевой хребет, выдернулся таким единым шнуром) и еще 30 мин доводил при 160, периодически поливая соком с противня.
Перед нарезкой дал остыть 10 мин чтобы температура внутри стабилизировалась и сок не вытекал.
Все. Давно забытый вкус